Cucina e ricette capoverdiane

La constatazione più eclatante per quanto riguarda la dieta della popolazione di Capo Verde agli albori della storia capoverdiana è che due diete distinte sono state mantenute a lungo, non tanto per l’ovvia duplice origine del popolo (europeo/africano), ma per la radicata convinzione, all’epoca, che gli europei non avrebbero resistito alla dieta africana, come gli africani non avrebbero fatto con la dieta mediterranea.

Mentre gli europei si ancorano persistentemente al trio di pane, vino e olio che arriva regolarmente dal Portogallo e dalla Spagna, gli africani si nutrono di mais e riso, carichi di schiavi, nella spedizione mensile di rifornimenti lungo le rive del continente.

Naturalmente, tali diete non si limitavano a questi alimenti di ancoraggio, in quanto erano completate da un’abbondante produzione di bestiame (mucca e capra), verdura e frutta, prodotta in grande abbondanza nelle mammelle della Ribeira Grande, oltre alla frutta secca, il formaggio e il miele arrivavano insieme al grano, al vino e all’olio d’oliva della metropoli portoghese.

Come per il linguaggio della comunicazione, e sebbene il cibo fosse abbondante e abbastanza vario nei primi secoli della formazione del popolo capoverdiano, sono stati i neri a doversi adattare di più ai cambiamenti, non tanto perché mancava loro il cibo, ma perché l’aspetto culturale della loro gastronomia era cambiato. Infatti, nelle società di origine, le popolazioni dell’Africa occidentale si nutrivano frequentemente (sei volte al giorno), e in piccole quantità ogni volta, e variavano l’assunzione di tutta una serie di alimenti a seconda delle circostanze in cui vivevano, da eventi familiari o comunitari a fasi della vita personale, come morti, nascite, feste locali, ingresso nella pubertà o il verificarsi delle mestruazioni, ecc. C’era un aspetto rituale del cibo che si perdeva o si cambiava in abitudini diverse, originario del regno del Portogallo, che ha rapidamente plasmato la ruota del cibo di tutta la popolazione di Capo Verde.

Anche per le esigenze di redditività del lavoro degli schiavi, la cadenza dei pasti fu aumentata a tre o anche due al giorno, e non ci si preoccupò di curare le abitudini alimentari degli africani nel suo aspetto più rituale, che avrebbe richiesto il trasporto di una serie di condimenti dai fiumi della Guinea che a Capo Verde, solo con l’insediamento di nuove colture agricole, in parte, tornarono.

È importante notare, tuttavia, che nonostante questo importante cambiamento di ritmo e di regime alimentare, sembra essere sempre stato abbondante durante il periodo in cui si è stabilito l’insediamento originario del popolo capoverdiano a Ribeira Grande, una fase in cui sembra essere applicabile l’espressione biblica che caratterizzava la Palestina come “la terra dove scorreva il latte e il miele”. È noto che tale abbondanza non sarebbe durata nei secoli, fin dall’inizio quando la popolazione iniziò a diffondersi nelle isole di Santiago e Fogo, e i fuggitivi si trovarono nella contingenza di dover assalire le popolazioni organizzate nei villaggi o nella stessa città di Ribeira Grande per sopravvivere.

Più tardi, con gli attacchi dei corsari alla città, lei stessa ha vissuto un periodo di carestia, incapace di difendere se stessa e i suoi beni. E le grandi carestie, al ritmo di uno o due per secolo, che decimarono la popolazione, e fecero di quel periodo inaugurale dell’abbondanza un ricordo molto più lontano, fino alla metà del XX secolo, con l’organizzazione dei servizi pubblici di assistenza, e subito dopo con l’indipendenza, con l’istituzione di un’organizzazione economica e sociale attenta ai cittadini di tutte le isole.

Tuttavia, e anche così, il passare dei secoli ha arricchito la gastronomia dei capoverdiani, che hanno beneficiato di varie e successive plusvalenze portate sia dall’Oriente che dal Brasile, con le numerose navi che hanno attraccato a Ribeira Grande, e ha reso gradualmente più ricca e sofisticata la dieta capoverdiana, soprattutto con l’inserimento di varie spezie, l’influenza della variegata cucina cinese e indiana, che ha generato piatti marinati e mescolando erbe aromatiche con legumi, carne, crostacei, pesce e altri condimenti, su una tavola che oggi è ricca, qualcosa di vario e sempre gustoso, rifinita con dolci, frutta, liquori e tè o caffè.

Numerosi piatti, quasi sempre deliziosi, sono il risultato della tradizione culinaria creola sviluppatasi nel corso di 500 anni. In questa presentazione della gastronomia capoverdiana si può trovare solo una breve descrizione di alcuni di essi, ma vale la pena di cercare le numerose ricette pubblicate in varie opere culinarie.

Questa tradizione culinaria casalinga si sta lentamente trasponendo nei ristoranti, soprattutto negli alberghi, poiché Capo Verde diventa un paese sempre più visitato sia dai turisti che dalle persone in attività ed eventi sempre più diversificati, e anche dalla progressiva consapevolezza dei capoverdiani dei loro valori culturali, uno dei quali risiede proprio nella ricchezza della loro gastronomia. Come si può vedere qui sotto, non mancano le potenzialità per proporre nei ristoranti, sempre più numerosi nelle isole di Capo Verde, piatti di grande qualità e raffinatezza culinaria.