La cucina di Capo Verde

La constatazione più significativa per quel che riguarda la cucina capoverdiana all’alba della sua storia è che per molto tempo vi fu la coesistenza di due regimi dietetici distinti, non tanto per l’ovvia origine duplice dei popolatori (europei/africani), ma per la convinzione, all’epoca molto radicata, che gli europei non avrebbero potuto resistere alla dieta africana, come pure gli africani a quella mediterranea.

Mentre gli europei continuavano a basarsi sulla triade pane/vino/olio, con approvvigionamenti regolari dal Portogallo e dalla Spagna, gli africani si nutrivano di mais e riso, caricati insieme agli schiavi, nel corso dell’approvvigionamento mensile sulle rive dei fiumi del continente. Naturalmente queste diete costituivano la base, ed erano completate da carne (bovina e caprina), legumi e frutta, prodotti in relativa abbondanza nelle zone più fertili di Ribeira Grande, oltre a frutta secca, formaggi e miele arrivati insieme frumento, al vino e all’olio della capitale portoghese.

Per quanto l’alimentazione fosse abbondante e abbastanza variata nei primi secoli della formazione del popolo capoverdiano, furono i neri a doversi adeguare maggiormente ai cambiamenti: non tanto per mancanza di cibo, quanto perché l’aspetto culturale della loro gastronomia fu alterato. Sicuramente, nelle società di origine, le popolazioni dell’Africa occidentale mangiavano di frequente (sei volte al giorno), e ogni volta in piccole quantità, e variavano l’assunzione degli alimenti a seconda delle circostanze che stavano vivendo, dalle ricorrenze familiari o comunitarie alle fasi della vita personale, come le morti, rinascite, le feste locali, l’entrata nella pubertà o il menarca, ecc. Vi era un aspetto rituale dell’alimentazione che andò perduto o fu alterato da costumi differenti, con origine nel regno del Portogallo, che modificarono rapidamente la ruota degli alimenti di tutta la popolazione di Capo Verde.

Per esigenze di rendimento del lavoro degli schiavi, la cadenza dei pasti passò a tre o anche a due al giorno, senza alcuna preoccupazione di rispettare le abitudini alimentari degli africani anche nel loro aspetto più propriamente rituale, il quale avrebbe voluto che fosse caricata dai fiumi della Guinea anche un insieme di condimenti che Capo Verde ebbe a disposizione solo molto più tardi, grazie a nuove colture agricole. È tuttavia importante notare che, malgrado questa importante alterazione del ritmo e del regime di alimentazione, questa pare essere sempre stata abbondante nel periodo del radicamento originario del popolo capoverdiano a Ribeira Grande, una fase a cui sembra di poter applicare l’espressione biblica che descriveva la Palestina come la “terra in cui scorrono latte e miele”. Si sa che una tale abbondanza non sarebbe durata attraverso i secoli, da quando la popolazione iniziò a diffondersi nell’isola di Santiago, Fogo e Maio, e i fuggiaschi si trovarono nella necessità di assaltare le popolazioni organizzate in villaggi o la stessa città di Ribeira Grande, per poter sopravvivere.

Più tardi, con gli attacchi dei corsari alla città, fu la stessa città a vivere un’epoca di carestia, incapace di difendersi, e alla mercé di ogni assalitore. Le grandi carestie, che in ragione di una o due per secolo decimarono la popolazione, fecero di quel periodo iniziale di abbondanza un ricordo sempre più remoto, fino alla metà del XX secolo, quando si cominciò a organizzare servizi di assistenza pubblica e, a partire dall’indipendenza, a costruire un’organizzazione economica e sociale attenta ai cittadini di tutte le isole.

Con il passare dei secoli, la cucina capoverdiana si è arricchita continuamente, grazie alle varianti nuovi sapori importati sia da oriente che dal Brasile (grazie alle numerose navi che approdavano a Ribeira Grande), e progressivamente la dieta capoverdiana si fece più ricca e sofisticata, in particolare con l’inclusione di diverse spezie, l’influenza delle cucine cinese e indiana, che hanno portato piatti marinati e varie mescolanze di erbe con legumi, carni, crostacei, pesci e altri condimenti, in una tavola che oggi è ricca, piuttosto varia e sempre saporita, conclusa con dolci, frutta, bevande liquorose e tè o caffè. Innumerevoli piatti, quasi sempre deliziosi, sono il risultato della tradizione culinaria creola sviluppatasi nell’arco di 500 anni. Essendo questa presentazione della gastronomia capoverdiana solo una descrizione sommaria di alcune delle sue specialità, vale la pena che ci si procuri qualcuna delle moltissime ricette pubblicate in questo portale per farsene un’idea più ricca. Questa tradizione culinaria casalinga viene trasposta lentamente nella ristorazione, in particolare alberghiera, nella misura in cui Capo Verde diventa un paese sempre più visitato, sia dai turisti che da persone mosse da interessi economici. I capoverdiani stessi stanno d’altronde prendendo coscienza del suo grande valore culturale. Come si potrà vedere, non manca il potenziale per proporre nei ristoranti, sempre più numerosi, piatti di grande qualità e raffinatezza culinaria.

Capo Verde offre una vasta scelta di cibi marittimi. La cucina capoverdiana offre piatti molti vari provenienti da frutti di mare, pesce e crostacei. Aragosta, cirripedi, patella, tonno, serra, buccino, senza dimenticare delizia il famoso Busio. Il tonno fresco cucinato in spezzatino, o semplici cipolle alla griglia sono ingredienti base che contribuiscono a rendere la cucina capoverdiana ricca di piatti naturali. La base della cucina capoverdiana è il mais, preparato in diversi modi, accompagnato solitamente da carne di maiale, fagioli, manioca e patate dolci. Il piatto più conosciuto e apprezzato è la Cachupa, il piatto nazionale, emblematico di Capo Verde. Non dimentichiamo anche l’amido di mais, il cuscus e i pastelli mais. Capo Verde fornisce inoltre i profumati e famosi luogo liquori fatti in casa, come il Ponch e il Grogue. Qui di seguito trovate ricette appartenenti a tutte le isole.